La qualité d’un plat dépend avant tout de la qualité même des produits de base. Pour cette raison, chaque restaurateur doit respecter précisément certaines règles d’hygiène et de stockage des produits. Parmi ces normes, celles de la congélation et de la réfrigération des aliments sont primordiales.
Le moyen le plus sûr pour la conservation des produits est de disposer de chambres froides avec compartiments spécifiques pour :
- Denrées animales et d’origine animale
- Œufs et produits laitiers
- Fruits et légumes
- Produits finis
Autrement, chaque produit doit être stocké dans des bacs avec couvercle, à l’intérieur d’une chambre à température adaptée. En ce qui concerne le stockage des produits cuisinés, une cellule de refroidissement rapide doit faire partie de votre équipement.
Conservation des plats alimentaires
– Liaison chaude : tenir constamment au dessus de + 65°C, consommer le jour même.
– Liaison froide : température ramenée de + 65°C à + 10°C en moins de 2 heures conservation entre 0°C et +3°C pendant 3 à 6 jours.
– Liaison surgelée : température ramenée de +65°C à -18°C en moins de 4h30 – conservation à -18°C possible pendant plusieurs mois.
Il est obligatoire dans les liaisons froides de disposer d’une cellule de réfrigération / congélation rapide.
La remise à température à +65°C des plats alimentaires en liaisons froides doit être effectuée en moins d’une heure.
DANGER…Microbes ! Ceux-ci ont une capacité de développement différente selon les atmosphères auxquelles ils sont confrontés.
Une expérience a montré qu’après 2 heures, on obtient, par gramme de denrées et pour microbe ensemencé :
– à +20°C : plus d’1 million de microbes
– à + 37°C : près d’1 milliard.
