Il n’y a rien de meilleur qu’un peu de chocolat dans un dessert. En décoration ou comme base de la recette, nous nous léchons tous les babines à l’évocation de ce mot. Si le chocolat pâtissier reste un standard, entrez dans une nouvelle dimension en travaillant un chocolat particulier.
Un produit d’exception à travailler délicatement
Avant de se lancer dans les réalisations, il est important de bien connaître et comprendre le produit. Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure très utilisé en pâtisserie. Star des émissions de cuisine, il se présente le plus souvent sous la forme de petits palets de chocolat. Il est décliné dans tous les goûts : chocolat noir, au lait, blanc ou ruby.
Cependant, nous sommes en droit de demander en quoi il est différent des tablettes classiques proposées en magasin. La réponse réside dans sa composition. Contrairement aux tablettes, le chocolat spécial couverture comporte plus de 31 % de beurre de cacao. Il est fort en matière grasse et a un goût moins sucré.
L’ingrédient parfait pour réaliser la touche finale
Source : Valrhona Sélection
Cette composition fait que ce chocolat fond facilement et qu’il est idéal pour enrober ou napper les desserts. En le tempérant correctement, le chocolat, une fois fondu, sera à la fois brillant et croquant sous la dent. Pour le tempérer, il faut se munir d’un thermomètre de cuisson et de patience. Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler. Vous pouvez l’utiliser pour napper des entremets, réaliser des décors en chocolat…
Un très bon chocolat à utiliser en base
S’il est parfait pour réaliser les décorations de vos desserts, ce chocolat de qualité convient également en ingrédient de base. Son goût intense et plus amer que celui du chocolat classique en fait une base pour cuisiner des brownies, des moelleux ou des merveilleux.
De plus, il peut aussi tapisser vos fonds de tarte. Si vous réalisez une tarte aux fruits, faites pré-cuire votre pâte à tarte. Puis appliquez au pinceau une fine couche de chocolat fondu. Cela créera une barrière de protection qui empêchera la pâte de ramollir à cause du jus des fruits.
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Que vous soyez pâtissier amateur ou confirmé, le chocolat de couverture est un indispensable. Un peu plus cher à l’achat, il donnera toutefois à vos desserts une touche de professionnalisme et une brillance digne d’un miroir. Attention cependant à l’utiliser délicatement pour ne pas le faire brûler.
