Rôtir : c’est cuire un aliment en le soumettant directement à la chaleur sèche d’un four.
Poêler : c’est cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique appelée « matignon ».
Griller : cette cuisson s’applique à des petites pièces qui sont exposées directement à la chaleur d’un grill ou d’un barbecue.
Sauter : cuire à feu vif des aliments dans un récipient (appelé sautoir) contenant de la matière grasse.
Frire : cuire des aliments en les immergeant dans une ‘huile chauffé à une température élevée.
Gratins : ce sont des préparations recouvertes de fromage, de chapelure et de beurre. Elles sont gratinés à la salamandre ou au four chaud.
- Le gratin complet est un gratin qui conjugue la cuisson d’un aliment, sa coloration en surface et la réduction du liquide de cuisson.
- Le gratin rapide consiste à gratiner seulement en couvrant sa surface de chapelure et en l’arrosant de beurre fondu.
- Le gratin léger sera saupoudrer de fromage râpé, arrosé de beurre fondu et gratiné.
Cuire dans un liquide : c’est cuire un aliment dans de l’eau, du vin, un fond ou un sirop.
Cuire à la Vapeur : consiste à exposé un aliment à la vapeur d’eau.
– Cuisson sans pression atmosphérique (100° environ).
– Cuisson à basse pression dans un autocuiseur. La pression varie de 50 à 500 millibars (112 et 118°).
– Cuisson à haute pression dans un cuiseur à vapeur sèche. La pression atteint 1 bar (110 et 122°).
Braiser à Brun : cuire un aliment en le faisant rissoler avant de le cuire à court mouillement dans un récipient muni d’un couvercle.
Ragoûts : s’applique à des petits aliments ou alors des aliments coupés en morceaux. Ces aliments sont rissolés puis cuits dans un liquide lié et aromatisé qui deviendra une sauce. Cette cuisson peut se faire à brun ou à blanc.
